הלחם היה ונשאר אחד המאכלים הכי פופולריים, ומהווה כיום אבן יסוד קולינרית במטבחים שונים ברחבי העולם. יש שפע של סוגים בשוק: כיכר קלאסי, פיתה, לחמנייה, באגט, בייגל וכו'. כולנו אוכלים לחם בצורה כזו או אחרת באופן קבוע, אך האם אנחנו יודעים מה המרכיבים שלו?

אין אחד שלא יודע שאין לחם בלי שמרים. ששמרים הם מרכיב משמעותי בעולם האפייה (ובייחוד בתחום אפיית לחמים). שתפקידם הוא לגרום לבצק לתפוח כראוי ועל הדרך להעניק ללחם את המרקם שלו. רק מעטים יודעים שמדובר בפטרייה חד תאית – אורגניזם מיקרוסקופי.

בין אם אתם אופים את הלחמים שלכם בבית או רוכשים לחמים שנאפו באהבה על ידי מאפיית אנג'ל, חשוב שתבינו מה הם סוגי השמרים השונים ומה התפקידים הספציפיים שלהם. אז בואו נתחיל לעשות סדר בנושא.

סוגי השמרים השונים

שמרים טריים – שמרים טריים הם אחד הסוגים הכי עתיקים שמשמשים אותנו לאפייה, והם גם למעשה הבחירה המסורתית. הם נקראים גם שמרים דחוסים, מתכלים יחסית מהר (מאבדים את יכולת ההתפחה) ולכן דורשים אחסון במקום קריר.

בין אם זה לחם לבן או מלא, אופים מקצועיים רבים מעדיפים להשתמש בשמרים טריים בגלל עוצמת התפיחה החזקה והעקבית והטעם העדין שלהם. הם מגיעים במרקם רך ומתפורר ויש להמיס אותם במים לפני ההוספה לבצק. הם אידיאליים עבור מתכונים שדורשים התפחה מהירה ומשמשים לעיתים קרובות באפיית מאפים נוספים.

שמרים יבשים פעילים – שמרים יבשים פעילים הם אולי סוג השמרים הנפוץ ביותר באפייה ביתית, ולגמרי המרכיב הנוח לשימוש. הם מגיעים בצורת גרגירים וחיי המדף שלהם ארוכים יותר בהשוואה לשמרים הטריים, מה שאומר שהם שומרים על יכולת ההתפחה שלהם לאורך זמן.

שמרים אלה דורשים מעט מים חמימים לפני השימוש וזאת על מנת להפעיל את התאים הרדומים. הם ידועים באמינות שלהם ומתאימים למגוון רחב של מתכוני לחמים. חשוב לציין שקצב התסיסה שלהם מעט איטי יותר בהשוואה לשמרים הטריים.

שמרים יבשים אינסטנט – שמרים יבשים אינסטנט הם האלטרנטיבה המהירה, דומים בפעילותם לשמרים יבשים פעילים אך בעלי מספר תאים חיים גדול יותר ומרקם עדין יותר. לרוב מוסיפים להם ויטמין C או חומר מתחלב 491E שמסייעים לפעילות השמרים ולעבודה עם הבצק.

סוג זה של שמרים לא מצריך ייבוש וניתן לערבב אותו ישירות לתוך התערובת היבשה (לא משנה כמובן על איזה סוג של קמח אנחנו מדברים, השימוש יכול להיעשות עם קמח כוסמין, שיפון, לבן, מלא וכו').

הם שימושיים במיוחד במתכונים שדרושים תפיחה מהירה יותר. הפעולה המהירה ונוחות השימוש הם שהופכים את השמרים היבשים אינסטנט לבחירה פופולרית בקרב אופים חובבים ומקצועיים שמעוניינים לחסוך בזמן הכנה מבלי להתפשר על איכות התוצר הסופי.

שמרי בר – או שמרי פרא הם שמרים טבעיים (לא תעשייתיים) שנמצאים בקמח עצמו, באוויר ולעיתים גם בפירות. הם משמשים אותנו במשך מאות שנים להכנת לחם מחמצת ומאפים נוספים. מה שמאפיין אותם הוא הטעם החריף שלהם והמרקם הלעיס.

השמרים שנוצרים באופן טבעי דורשים הזנה קבועה של קמח ומים, מה שהופך אותם למחויבות עבור אופים מסורים. המאמץ לגמרי משתלם כי התוצר שמתקבל בסוף איכותי ובעל טעם ייחודי.

המדע שמאחורי פעילות השמרים

אז... איך שמרים פועלים? הם צורכים את הסוכרים הקיימים בבצק והופכים אותו לפחמן דו חמצני ואלכוהול באמצעות תהליך שנקרא תסיסה. הגז נכלא ברשת הגלוטן של הבצק וגורם לו לפתח מבנה קל ואוורירי.

האלכוהול מתאדה במהלך האפייה ומשאיר אחריו שאריות עדינות שמשפרות את טעמו של הלחם. תהליך התסיסה תורם גם לפיתוח המרקם והקרום של הבצק ולכן השמרים מהווים מרכיב הכרחי בכל מה שקשור לאפיית לחמים.

בחירת השמרים המתאימים ללחם שלכם

בחירת סוג השמרים המתאים תלויה בגורמים שונים כמו הטעם והמרקם הרצויים, וזמן התפיחה.

זכרו ש:

-שמרים טריים מציעים טעם חזק ופעולה מהירה אך דורשים טיפול ואחסון זהירים.
-שמרים יבשים פעילים מספקים נוחות, אמינות וזמן מדף ארוך יותר ולכן הם מתאימים לרוב מתכוני הלחמים.
-שמרים יבשים אינסטנט מושלמים למתכונים שדורשים תפיחה מהירה.
-שמרי פרא נוצרים בתהליך טבעי, מציעים טעם ומרקם ייחודיים ומשמשים אותנו להכנת לחמי מחמצת.

הבנת המאפיינים של כל סוג שמרים יכולה לעזור לאופים לקבל החלטות מושכלות יותר, ולהשיג את התוצר הסופי המושלם.